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变性淀粉在肉及鱼类制品中的应用
日期:[2016-7-4 14:11:34]   共阅[851]次
  变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。这种淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。变性淀粉应用广泛,下面我来介绍一下在变性淀粉在肉及鱼类制品中的应用。
  1、变性淀粉在腊肠中经常应用,在腊肠中添加可以作为黏结剂和组织赋形剂,改善产品的多汁性,提高产品的口感。
  2、在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性。
  3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性。
  4、变性淀粉在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,可以使产品具有良好的弹性、嚼劲和稳定性,提高产品的质量。
  5、具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失。
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